Bieżący numer

Archiwum

Płynny dym w przetwórstwie drobiarskim
Doc. dr hab. Tadeusz Grabowski

 Zarówno mniejsze zastrzeżenia zdrowotne do płynnego dymu w porównaniu do normalnego dymu wędzarniczego, jak i większa możliwość modelowania smaku, zapachu i koloru przetworów wędzonych z mięsa drobiowego powodują, że znajduje on coraz większe zastosowanie w praktyce produkcyjnej na całym świecie. 

1. Wprowadzenie. Nadal znaczną część przetworów z mięsa drobiowego na rynku polskim stanowią wędzonki i wędliny. W końcowym etapie produkcji są one poddawane wędzeniu. Jest to jedna z najstarszych i najważniejszych metod utrwalania produktów spożywczych. Zabieg ten przyczynia się jednocześnie do polepszenia walorów organoleptycznych (kolor, zapach , smak) i trwałości przetworów wędzonych. Proces wędzenia polega na nasyceniu produktu składnikami dymu wędzarniczego. Dotychczas najczęściej odbywa się to w komorach wędzarniczych, w których dym jest wytwarzany poprzez powolne, kontrolowane spalanie drewna w generatorach dymu, lub metodą cierną. Jest on swego rodzaju aerozolem zawierającym produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 – 10-7cm. Skład chemiczny dymu jest złożony i zależy zarówno od procesu jego wytwarzania, w tym także stężenia tlenu w czasie produkcji, jak i użytego twardego drewna (dąb, buk, brzoza, orzech włoski, klon, hikora) oraz zawartej w nim wody. Do najważniejszych związków chemicznych dymu zalicza się: fenole (gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), karbonyle (aldehydy, ketony, alkohole), kwasy organiczne (octowy, mrówkowy), estry, węglowodory. Fenole wykazują silne działanie bakteriostatyczne, podobnie jak formaldehyd i kwas octowy. Dotyczy to zwłaszcza powierzchni przetworów, gdyż penetracja tych związków do ich wnętrza jest ograniczona. Ponadto, fenole, a zwłaszcza 2,6-dimetoksyfenol i 2,6-dimetoksy-4-etylofenol, podobnie jak i inne składniki dymu, jak np. 3-metylopirokatechina, 4-metylopirokatechina i pirogallol, charakteryzują się silnym działaniem przeciwutleniającym, wydłużając trwałość wędlin. Fenole także przyczyniają się, w przeważającej mierze, do wytworzenia specyficznego smaku i zapachu wyrobów wędzonych. Związki te, w odróżnieniu od karbonyli, nie rozpuszczają się w wodzie. Za kolor produktów wędzonych z kolei odpowiedzialne są przede wszystkim karbonyle, zawarte w dymie i wchodzące w reakcje z białkami wyrobu. Tworzenie i utrwalenie koloru następuje w warunkach podwyższonej temperatury. Na powierzchniowe zabarwienie przetworów mają także wpływ kwasy wchodzące w skład dymu.



okladka

okladka


okladka