Bieżący numer

Archiwum

Wpływ metod wychładzania i warunków chłodniczego przechowywania na jakość mięsa drobiowego
Dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka

Mimo dynamicznego rozwoju przetwórstwa mięsa drobiowego, największy udział w sprzedaży ma nadal mięso chłodzone o niskim stopniu przetworzenia. Mięso takie oferowane jest konsumentom w postaci całych tuszek, elementów lub filetów z mięśni [15]. Produkcja mięsa drobiowego o wysokiej jakości wiąże się z szeregiem zagrożeń. Jednym z nich jest temperatura, która ma zasadniczy wpływ na procesy zachodzące w mięsie po uboju oraz jego jakość [27]. Dlatego podstawową metodą zapewniania długiego okresu trwałości mięsa drobiowego schłodzonego jest ustalenie i utrzymanie optymalnych warunków temperaturowych (mikroklimatu) podczas przechowywania chłodniczego. Konieczne jest zapewnienie, by procesy chłodzenia i zamrażania przebiegały prawidłowo, a wymagane temperatury produktów były utrzymywane na stałym niskim poziomie [5]. W przypadku krótkiego okresu przechowywania mięsa drobiowego najczęściej wykorzystywaną metodą utrwalania jest chłodzenie [17].
Literatura
1. Anders E. 1998. Kontrola chłonięcia wody podczas schładzania tuszek kurcząt. Gosp. Mięs., 11:32-38.
2. Anders E., Kijowski J. 1999. Analiza polskich i europejskich przepisów dotyczących schładzania tuszek drobiowych. Gosp. Mięs., 12:54-63.
3. Anders E. 2009. Woda wchłonięta w mięsie drobiowym. Mag. Przem. Mięs., 4:36-38.
4. Bełkot Z., Pełczyńska E. 2008. Wpływ systemu chłodzenia na zanieczyszczenie bakteryjne i cechy jakościowe tuszek kurcząt rzeźnych. Med. Wet., 64:1225-1231.
5. Bøgh-Sørensen L. 2006. Bezpieczeństwo żywności. Chłodnictwo, 8:28-34.
6. Dyrektywa Rady 71/118/EEC z dnia 15 lutego 1971 roku w sprawie problemów zdrowotnych podczas otrzymywania i wprowadzania do obrotu świeżego 
mięsa drobiowego.
7. Fehlhaber K. 1996. Problemy mikrobiologiczne u drobiu rzeźnego z punktu widzenia higieny żywności. Med. Wet., 52:758-762.
8. Fleischwirtschaft. 1996. Chłodzenie i zamrażanie tusz zwierząt rzeźnych. 
Mięs. i Wędl., 6:20-30.
9. Fleischwirtschaft. 2009b. Czy warunki chłodnicze wpływają na jakość filetów piersiowych kaczek? Mięs. i Wędl., 7:42.
10. Gaziński B. 2003. Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo itransport. Systherm Serwis, Poznań.
11. Grabowski T. 1993. Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa.
12. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa.
13. Huezo R., Smith D.P., Northcutt J.K., Fletcher D.L. 2007. Effect of immersion or dry air chilling on broiler carcass moisture retention and breast fillet functionality. J. Apple. Poult. Res., 16:438-447.
14. Kijowski J., Richardson R. 1997. Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego. Mięs. i Wędl., 5:56-62.
15. Kondratowicz J. 2005. Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów wmięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), Supl., 3(44):78-87.
16. Kondratowicz J., Kułdo Ż., Burczyk E. 2007. Trwałość mięsa indyków 
w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 3:46-50.
17. Krala L. 1996. Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt wmodyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 11:37-42.
18. Krala L. 2003. Chłodnicze utrwalanie i transport mięsa drobiowego. Ogólnopolski Informator Masarski 3(91):116-121.
19. Matera R., Oleksiak T. 2005. Tunele do schładzania tuszek drobiowych.Chłodnictwo, 9:38-39.
20. Mięso i Wędliny. 1997. Wychładzanie tuszek drobiowych. 4:34-37.
21. Polak E. 2007. Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia. Chłodnictwo, 3:42-43.
22. Polska Norma PN-A-86520:1998. Terminy trwałości drobiu i elementów z drobiu.
23. Rozporządzenie MRiGŻ z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych orazrozbiorze i składowaniu mięsa (Dz.U. Nr 10 z dnia 5 lutego 1999 roku, poz.90).
24. Rozporządzenie MRiRW z dnia 26 września 2003r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej mięsa drobiowego (Dz.U. Nr 177 z dnia 14 października 2003 roku, poz. 1734).
25. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. 
w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego.
26. Schwägele F. 1999b. Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung.Fleischwirtschaft, 6:103-106.
27. Schwägele F. 1999c. Viele Fraget sind noch offen. Fleischwirtschaft, 3:43-44.
28. Słowiński M., Pietrucha J., Mroczek J. 1999. Czas uboju a właściwości technologiczne mięsa kurcząt. Mięs. i Wędl., 8:36-40.
29. Szpecht H., Kunis J., Richter R., Bakar T. 1988. Problemy szybkiego chłodzenia izamrażania mięsa. Chłodnictwo, 11:20-24.
30. Wysok B., Uradziński J. 2009. Metoda chłodzenia a stan mikrobiologiczny tuszek drobiowych. Mięs. i Wędl., 4:30-32.
31. Ziołecki J., Wcisło H., Woś Z., Kijowski J. 1997. Schładzanie tuszek kurcząt brojlerów metodą owiewowo-natryskową. Przem. Spoż., 1:32-35.
32. Zasoby internetowe:



okladka

okladka


okladka