Bieżący numer

Archiwum

Wartości odżywcze mięsa drobiowego
Maria Wiechetek

 

 
Zadaniem produkcji zwierzęcej jest dostarczanie mięsa o wysokich walorach odżywczych i dietetycznych. W niniejszym artykule zaprezentowane zostaną wartości odżywcze mięsa drobiowego, jego walory oraz preferencje klientów w kwestii wyboru gatunku mięsa.
 
Literatura:
1.  Aaslyng M.D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.C., Andersen H.J., 2003, Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure, “Food Quality and Preference”, 14, 277-288.
2.  Bekhit A.E.D., Faustman C. 2005, Metmyoglobin reducing activity, Meat Sci, 71, 407-439.
3.  Bojarska U., Batura J., 1999, Właściwości fizykochemiczne mięśni indyków jako surowca do przetwórstwa, XXX Sesja Naukowa KTiCŻ PAN, streszczenia komunikatów, Kraków, 14-15 września, II-219.
4.  Brudnicki A., Kułakowska A.: Różnice w składzie aminokwasowym mięśnia piersiowego Phasianus colchicus i Phasianus colchicus var. Tenebrosus.Pr.Kom.Nauk Rol. BTN, 2010,B 68, 7-11.
5.  Castellini C., Mugnai C., Bosco AD, Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci 2002, 60:219-225.
6.  Cheng J.H., Wang S. T., Ockerman H. W., 2007, Lipid oxidation and color change of salted pork patties, Meat Sci., 75, 71-77.
7.  Faustman C., 2001, Measurement of discoloration in fresh meat, Ch. F3. In Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Wiley and Sons, Inc., New York.
8.  Fletcher D.L. 2002, Poultry meat quality, World s Poultry Sci. Journal, 58, 2, 131-145.
9.  Franczyk-Żarów M., Kostogrys R.B., Pisulewski P. 2007. Potencjał przeciwutleniający żywności pochodzenia zwierzęcego. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologie, molekularne i analityczne. Praca zbiorowa pod red.W. Grajka, Wydawnictwo WNT, Warszawa,217-228.
10. Grabowski T.(2003) Drób mięsny jako surowiec rzeźny. Polskie drobiarstwo nr 11, ss 10-11.
11. Grabowski T., Kijowski J.: Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa 2004, s 156-169.
12. Grześkowiak E., Fabian m., Lisiak D.: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011, 2(75), 160-170.
13. Jaśkiewicz T., Sagan A., Zdybel B., 2012.Zawartość głównych izomerów CLA w tłuszczach zapasowym kurcząt brojlerów. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3/4 (3), 21-23.
14. Kiczorowska B., Samolińska W., ali Ridha MustafaAl-Yasiry, Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., Wartość odżywcza mięsa drobiowego z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej. 2015, 96(3):m598-602.
15. Kiessling K.H.: Muscle structure and function in the goose, quail, pheasant, guinea hen and chicken. Comp. Biochem. Physiol., 1977, 57B, 287-292.
16. Kijowski J. (2003): Wartość żywienia mięsa drobiowego. Przemysł spożywczy nr 3,ss 16-17.
17. Kijowski J. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem Spoż., 2003,3,10-11.
18. Kijowski J., Richardson I.R., 1997, Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego, „Mięso i wędliny”, 5, 56-62
19. Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem Spoż., 2000, 55(3), 10-11.
20. Kłoczko I. Nie ma jak drób. Prz Gastroenterol 2004; 58(10):12-3.
21. Kopeć W., 2000,Procesy oksydacji a właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych, Konferencja naukowa, „Jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego”, AR, Wrocław, 48-56.
22. Książkiewicz J. 2007. Native genetic resources of waterfowl. Mat. Konf.: Conservation of animal genetic resources in Poland and in Europe-achievements and dilemmas, Balice,31.05.-2.06.2007.Wyd. własne IZ PIB, Kraków, ss. 54-55.
23. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywcze żywności. Warszawa: Wyd. Lekarskie PZwL; 2005.
24. Lesiów T.: Prognozowanie jakości wyrobów z mięsa kurcząt na podstawie reologicznych właściwości homogenatów, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 889, Monografie opracowane nr139, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej , Wrocław, 1-133.
25. Lynch N.M., Kastner C. L., Kropf D.H.,1986, Consumer acceptance of vacuum packaged ground beef as influenced by product color and education materials, Journal of Food Sci., vol. 51, 2, 253-255, 272.
26. Mariola Kwasek M., Tendencje w spożyciu mięsa na świecie, 2013.
27. Mazanowski A. (2003). Wykorzystanie bioróżnorodności drobiu wodnego w produkcji bezpiecznej żywności. W; Produkcja bezpiecznej dla zdrowia żywności w oparciu o rodzime rasy drobiu, Zakrzewo, ss.43-53.
28. McMillin K.W., 1996, Initiation of oxidative processes in muscle foods, Proceed. Recip. Meat Conf. AMSA, 49, 53-64.
29. Mistumoto M., Arnold R.N., Schaefer D.M., Cassens R.G., 1993.Dietary versus postmortem supplementation of vitamin e on pigment and lipid stability in ground beef. J. Anim. Sci.71, 1812-1816.
30. Orkusz A. :Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiowego grzebiącego. Nauki inżynieryjne i technologie. 1(16)2015.
31. Orkusz A., 2015. Nauki inżynieryjskie i technologie, 1, (16) s 47-58. Wrocław
32. Panasik M., Świderska J., 1996, Mięso drobiowe- zapiski technologia, Gospodarka Mięsna”, 1, 20-21.
33. Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M.: Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2(87), 30-38.
34. Pietrzak D., Mroczek J., Jankiewicz M., Florowski T., NiemiecJ., The effect of plant feed additives on the quality of chicken meat and fat. Anim Sci 2007, Proc. 1:108-109.
35. Pikul J., (red.), 1993, Ocena technologiczna surowców I produktów przemysłu drobiarskiego, AR, Poznań.
36. Pikul J., 1996, Lipidy mięsa drobiu „Gospodarka Mięsa”, 7, 28-34.
37. Piluk J., 1997, Zapobieganie utlenianiu lipidów mięsa drobiu przez wzbogacenie pasz związkami witaminowo E-aktywnymi, “Gospodarka Mięsna”, 40 (3), 23-26.
38. Rachwał A.: Cechy chemiczne mięsa drobiowego. Hodowla Drobiu, 2006, 2, 28-33.
39. Ristic M., Freudenreich P., Werner R., Schussler G., Kὂstner U., Ehrhardt S., 2006, The chemical composition of broiler meat,XII Europ. Poul. Con., 10-14 September, Verona, Abstracts, 269.
40. Rynek Drobiu- Stan i Perspektywy, nr 50(październik 2016) IERiGŻ –PIB, ARR, MRiRW.
41. Schwab U., UsitupaM., Diet heart controversies-Quality of fat matters, Nutr Metab Cardiovasc Dis 2015, 7:617-622.
42. Sikora T., Weber P., 1995, Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego, „gospodarka mięsna”,1, 40-41.
43. Skrabka-Blotnicka, T., 1973,Badania nad zmianami zachodzącymi w białkach I składzie aminokwasowym mięśni kurcząt brojlerów podczas zamrażania, przechowywania i rozmrażania, Instytut Zootechniki Zeszyty Naukowe ZZD Czechnica,Seria A, 5, 1-61.
44. Sławiński M., Mroczek J., 1981, skład chemiczny mięsa indyczego pozyskiwanego przy ręcznym i mechanicznym odmięśnianiu, „Gospodarka Mięsna”, 5-6, 39-41.
45. Smolińska T. i Kopeć W., 2009. Przetwórstwo mięsa drobiu- podstawy biologiczne i technologiczne. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.
46. Toscas P.J., Shaw F.D., Beilken S.L., 1999, Partial least squares (PLS)regression for the analysis of instrument measurements and sensory meat quality data, “Meat Science”, 73, 511-520.
47. Verberg A., Sorheim O., Moan J., Iani V., Juzenas P., Nilsen A.N., Wold J.P., 2006, Measurement of lipid oxidation and porphyrins in high oxygen modified atmosphere and vacuum-packed minced turkey and pork meat by fluorences spectra and image, “Meat Science”, 73, 511-520.
48. Wołoszczyn J., 2002, Charakterystyka fizykochemiczna I technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo,Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 921, Monografia i opracowania nr 145, Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, WNT, Warszawa.
49. Wood JD., Enser M., Fisher AV., Nute GR., et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci 2008, 78: 343-358.
50. Żywica R., Charzyńska D.G., Banach J.K.: Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1(74), 52-67.
51. Żywność funkcjonalna 2012-czyli co ma Polak na talerzu? Raport On Board PR Ecco Network[dostęp: 26.01.2012]. Dostępny w Internecie: http://www.onboard.pl/data/file/pdf/zwnosc_funkcjonalna_-_czyli_co_polak_ma_na talerzu.pdf.
 


okladka


okladka