Konsumenci oceniają mięso głównie na podstawie jego wyglądu i barwy (Lynch i in., 1986; Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). Większość z nich preferuje jasnoróżową barwę mięsa z minimalnym otłuszczeniem i wyciekiem, bez widocznej marmurkowatości. Ciemnoczerwona barwa mięsa i duży wyciek soku mięsnego odbierane są przez nabywców jako utrata świeżości (Połom i Baryłko-Pikielna, 2004; Jaworska i in., 2006). Dominującą barwą tkanki mięśniowej jest kolor czerwony w rozmaitych jego odcieniach. Prawidłowe zdefiniowanie barwy tkanki mięśniowej jest jednak trudne, ze względu na duże zróżnicowanie surowca rzeźnego (Grochowska i in., 2016). Wielu autorów (Kołczak, 2008; Zymon, 2012; Blicharski i in., 2013; Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013, Biegniewska, 2017) podaje, że mięso drobiowe, wieprzowe oraz wołowe normalnej jakości cechuje się jasnoczerwoną barwą. Z kolei Kołczak (2007) uważa, że świeże mięso drobiowe i wieprzowe powinno mieć barwę szaroróżową. Według Kondratowicza i Łańczkowskiej (2007) mięso wieprzowe normalnej jakości charakteryzuje się stabilną różowoczerwoną barwą.  

 

 

1.            Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z. Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Wiadomości Zootechniczne, 2014, R. LII, 2, 108-116.

2.            Beriain M.J., Goni M.V., Indurain G., Sarriés M.V., Insausti K. Predicting Longissimus dorsi myoglobin oxidation in aged beef based on early post-mortem colour measurements on the carcass as a colour stability index. Meat Science, 2009, 439-445.

3.            Biegniewska M. Jak obiektywnie ocenić mięso drobiowe? Hodowca Drobiu, 2017, 2, 56-61.

4.            Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D., Hammermeister A., Warda A. Jakość wieprzowiny i możliwość jej kształtowania. Charakterystyka mięsa normalnej jakości (RFN). Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Warszawa 2013, 48-49.

5.            Bocian M., Grajewska S., Kapelański W. Ocena jakości mięsa wieprzowego (zarys metodyczny). Wybrane kierunki badań Katedry Hodowli Trzody Chlewnej UTP w Bydgoszczy w zakresie innowacyjnych rozwiązań produkcji wieprzowiny w województwie kujawsko-pomorskim. 2013, 133-148.

6.            Boles J.A., Pegg R. Meat color. Montana State University and Saskatchewan Food Product Innovation Program, Product Development and Research for Meat Processors, 2005.

7.            Chmiel. M., Słowiński M. Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6(109), 102-112.

8.            Chwastowska I., Kondratowicz J. Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3(44) Supl., 11-20.

9.            Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S. Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6(55), 285-294.

10.          Dasiewicz K., Słowiński M., Tylewicz U. Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny jakości wieprzowego mięśnia najdłuższego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 2008, T. XLVI/3, 51-58.

11.          Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W. Pomiar pH1 a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Medycyna Wet., 2003, 59(5), 426-428.

12.          Górska M., Wojtysiak D. Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego. Wiadomości Zootechniczne, 2016, R. LIV, 2, 171-176.

13.          Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S. Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat. Wiadomości Zootechniczne, 2016, R. LIV, 4, 34-45.

14.          Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A. Guidelines for application of the constant on-line measurements in the beef industrial production – using computer image analysis and other modern techniques of measurement. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2013, 58(2), 47-51.

15.          Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyski S. Realtionships between traits determining technological and sensory quality of pork. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24(2), 121-135.

16.          Kajak K., Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E. Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1(50), 26-34.

17.          Kijowski J., Mast M.G. Thermal properties of proteins in chicken broiler tissues. J. Food Sci., 1988, 53(2), 363-366.

18.          Kijowski J., Tomaszewska-Gras J., Białka mięśniowe. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Praca zbiorowa pod redakcją T. Smolińskiej i W. Kopcia, Wrocław 2009, 99-127.

19.          Kołczak T. Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 2007, 9, 12-16.

20.          Kołczak T. Jakość wołowiny. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1(56), 5-22.

21.          Kondratowicz J., Chwastowska-Siwiecka I., Burczyk E., Piekarska J., Kułdo Ż. Ocena sensoryczna i mikrobiologiczna mięśni piersiowych indyczek w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3(76), 143-152.

22.          Kondratowicz J., Łańczkowska E. Zastosowanie różnorodnych technologii do mrożenia wadliwego mięsa wieprzowego (część 1). Technologia przechowalnicza, 2007, XLII, 7, 46-49.

23.          Kuźniacka J., Milczewska N., Adamski M. Preferencje i obawy konsumentów przy wyborze mięsa drobiowego. Wiadomości Drobiarskie, 2015, 9/10, 6-11.

24.          Lynch N.M., Kastner C.L., Kropf D.H. Consumer acceptance of vacum packaged ground beef as influenced by product color and educational materials. J. Food. Sci., 1986, 5, 2, 253-255.

25.          Mancini R.A., Hunt M.C. Current research in meat color. Meat Science, 2005, 71, 1, 100-121.

26.          Millar S.J., Moss B.W., Stevenson M.H. Some observation on the absorption spectra of various myoglobin derivatives found in meat. Meat Sci., 1996, 42, 3, 277-288.

27.          Połom A, Baryłko-Pikielna N. Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2004, 3(40), 5-23.

28.          Słowiński M., Florowski T., Adamczak L., Dasiewicz K., Golonko M. Zastosowanie pomiaru barwy do oceny jakości mięsa drobiowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005, 2, 41-43.

29.          Strzyżewski T., Bilska A., Krzysztofiak K. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technologie, 2008, 2, 2, 1-9.

30.          Tyra M., Mitka I. Rola tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w kształtowaniu parametrów jakościowych (sensorycznych) mięsa. Wiadomości Zootechniczne, 2015, R. LIII, 4, 50-56.

31.          Wajdzik J. Charakterystyka mięsa o dobrej jakości. Ogólnopolski Informator Masarski, 2018, 2, 30-42.

32.          Wilska–Jeszka J. Barwniki. Chemia żywności. Praca zbiorowa pod redakcją E. Sikorskiego, Wydawnictwo WNT, Warszawa 2012, 142-170.

33.          Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K. Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. BROMAT CHEM. TOKSYKOL., 2013, XLVI, 3, 344-353.

34.          Zymon M. Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania. Wiadomości Zootechniczne, 2012, 4, 93-98.