Mięso należy do artykułów żywnościowych o ograniczonej trwałości, co oznacza, że jest ono podatne na naturalne, ciągłe i nieodwracalne zmiany fizyczne (pogorszenie tekstury, ubytek masy, zmiana barwy), reakcje chemiczne (utlenianie tłuszczów, nieenzymatyczne brązowienie, przemiany barwników, rozkład witamin i enzymów), biochemiczne oraz mikrobiologiczne. Łatwość psucia się mięsa wynika przede wszystkim z dużej zawartości wody, która w połączeniu z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów oraz tłuszczu, który ulega procesom przyspieszającym psucie. Ich efektem są niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych, przydatności użytkowej i wartości odżywczej [4, 10].

 

1.            Borowy T., Kubiak M.S. 2008a. Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych – pakowanie próżniowe. Część I. Gospodarka Mięsna, 8, 54-56.

2.            Borowy T., Kubiak M.S. 2008b. Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych – pakowanie w kontrolowanej atmosferze. Część III. Gospodarka Mięsna, 10, 32-33.

3.            Czerniawski B. 1998. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny, 6, 26-30.

4.            Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A. 2011. Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4(77), 117-126.

5.            Fernández-López J., Sayas-Barberá E., Muñoz T., Sendra E., Navarro C., Pérez-Alvarez J.A. 2008. Effect of packaging conditions on shelf-life of ostrich steaks. Meat Science, 1-2(78), 143-152.

6.            Fraqueza M.J., Bessa R.J.B., Pereira M.S., Ferreira M.C., Barreto A.S. 2004. Effect of Ar/CO2 modified atmosphere packaging on turkey meat characteristics. 50th Int. Con. of Meat Sci. and Techn., Helsinki, Finland, 8-13 August, 610-614.

7.            Kijowski J., Cegielska-Radziejewska R., Krala L. 2001. Shelf-life of meat and its further-processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) – a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 10/51, 4, 3-12.

8.            Kondratowicz J. 2000. Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 6, 32-35.

9.            Kondratowicz J. 2001. Nowe technologie zastosowania skroplonego azotu w przemyśle spożywczym. Chłodnictwo,12, 42-44.

10.          Kozłowicz K., Kluza F., Góral D. 2006. Uwarunkowania jakości mięsa zamrażanego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 1-2, 60-64.

11.          Krala L. 1999. Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 814, 255, 1-144.

12.          Krala L. 2003. Pakowanie mięsa i przetworów w modyfikowanej atmosferze. [w:] Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania. Ogólnopolski Informator Masarski, lipiec, 11-12, 14-15, 17-18, 20-21.

13.          Krala L., Mokrosińska K., Michałowski S. 1995. Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 54, 57-75.

14.          McMillin K.W. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 8(80), 43-65.

15.          Makała H. 2013. Trendy na rynku opakowań do mięsa i przetworów. Gospodarka Mięsna, 05, 10-15.

16.          Markowska A., Gackowska L., Siwek B. 1997. Badania nad podniesieniem jakości i trwałości wyrobów garmażeryjnych pakowanych w atmosferze modyfikowanej. [w:] Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji żywności. Fundacja „Rozwój SGGW”, Warszawa, 145.

17.          Mead G.C. 2004. Shelf-Life and Spoilage of Poultry. In Meat Poultry Meat Processing and Quality, Woodhead Publishing, 283-302.

18.          Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A. 2011. Characteristics of the thigh muscles colour from turkey packaged under modified atmosphere in different film types. Arch. Geflügelk., 75, 3, 196-203.

19.          Orkusz A. 2015. Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(16), 47-60.

20.          Ostoja H. 2003. Opakowania i systemy pakowania stosowane w przemyśle mięsnym. [w:] Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania, Ogólnopolski Informator Masarski lipiec, 3-4, 6-8, 10.

21.          Pikul J. 2001a. Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, XXXVI, 10, 30-36.

22.          Pikul J. 2001b. Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 36, 8–9, 78.

23.          Rudhard H. 2000. Packaging and storage of fresh meat in controlled atmosphere. Anwendungstechnische Blätter, Monachium, 76.

24.          Rudy M., Zin J., Głodek E. 2007. Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin–Polonia, 1, 79-84, 196-203.

25.          Sakowska A. 2014. Charakterystyka wybranych systemów pakowania mięsa w odniesieniu do preferencji konsumentów i aspektów ekonomicznych. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, 14(29), 2, 203-213.

26.          Tabaka K., Cierach M. 2012. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych w opakowania aktywne, inteligentne i biodegradowalne. Gospodarka Mięsna, 09, 34-42.

27.          Zmarlicki S. 2000. Proces w zakresie pakowania żywności w modyfikowanej atmosferze oraz pakowania aktywnego. Przemysł Spożywczy, 11, 31-35.

28.          Znamirowska A., Zin M. 2003. Historia konserwowania mięsa, cz. II. Gospodarka Mięsna, 2,