Jajo kurze jest surowcem wyjściowym do produkcji przetworów jajczarskich. Stan mikrobiologiczny surowca decyduje o przeznaczeniu jaj do przetwórstwa. Przyjmuje się na podstawie licznych obserwacji, że im mniejsza jest liczba drobnoustrojów (bakterii, promieniowców, grzybów, glonów, pierwotniaków oraz warunkowo wirusów, niebędących jednak typowymi organizmami żywymi) w materiale wyjściowym, służącym do uzyskania materiału finalnego, tym mniejsza ich liczba zostanie przeniesiona do produktu końcowego. Zakres zmian fizycznych, mikrobiologicznych i organoleptycznych jaja zależy od warunków przechowywania (czasu, temperatury i wilgotności) oraz od początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego.